Fette und Öle haben eine sehr ähnlich chemische Struktur. Sie bestehen aus einer oder mehreren Fettsäuren und Glycerin, das als Brücke die Fettsäuren verbindet. Eine bekannte Fettsäure ist z.B. die Palmitin(fett)säure, die bei der Herstellung von Natronseife verwendet wurde. Sie besteht aus einer langen Kette von Kohlenstoffatomen (Symbol: C), an die v.a. Wasserstoffatome (Symbol: H) angebunden sind. Dieser Teil des Moleküls (kleinste Einheit einer chemischen Verbindung) ist ölliebend = lipophil = hydrophob. Diese Kette aus Kohlenstoff- und Wasserstoffatomen hat keinerlei Ähnlichkeit mit dem Aufbau von Wassermolekülen, deswegen können sich diese hier nicht anlagern, sie werden sogar regelrecht abgestoßen. Der Teil, der als Kugel dargestellt wird, bildet an einem Ende des Moleküls eine Gruppe von Atomen, die als Säuregruppe bezeichnet wird. Sie verkörpert wegen ihrer Sauerstoffatome (Symbol: O), in Verbindung mit Wasserstoff den wasserliebenden = hydrophilen = lipophoben Teil. Gegenüber dem Kohlenwasserstoffanteil ist ihr Einfluss in einer Fettsäure jedoch gering, es sei denn, drei Fettsäuremoleküle werden von einem Glycerin-Molekül zusammengehalten. Dann entsteht ein Fett. Chemisch gesehen ist Glycerin ein Alkohol, Verbindungen, die aus Fettsäuren und Glycerin (Alkohol) entstanden sind, werden als Ester bezeichnet. Viele Aroma- und Geruchsstoffe gehören zu diesen Estern.

Die Palmitinsäure besteht aus 16 C-Atomen, insgesamt aus 50 Einzelatomen. Bei Normaltemperatur ist diese Fettsäure fest. Dabei gilt: Je länger die Kette aus C-Atomen, desto höher der Schmelzpunkt. Besitzen Fettsäuren allerdings sogenannte „ungesättigte Verbindungen", sind also ungesättigte Fettsäuren, vermindert sich bei gleicher Kohlenstoffzahl die Schmelztemperatur, deswegen ist. Z.B. Palmitoleinsäure eine Flüssigkeit.

Stearinsäure besitzt eine Kette aus 18 C-Atomen, deswegen ist sie bei Raumtemperatur fest; die verwandte Ölsäure hat bei gleicher Kohlenstoffatomzahl jedoch eine ungesättigte Bindung, ist also „einfach ungesättigt" und deswegen eine Flüssigkeit. Bei den „ungesättigten Verbindungen" bindet ein C-Atom nicht zwei H-Atome und zwei C-Atome, sondern nur jeweils 1 H-Atom. Dadurch entsteht zwischen zwei C-Atomen eine Doppelbindung. Einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren reagieren besonders schnell mit Luftsauerstoff, sie werden ranzig. Öl-, Linol- und Linolensäure (zwei bzw. drei Doppelbindungen) kommen in hohen Anteilen in natürlichen Ölen vor, wie z.B. Erdnuss-, Mandel-, Maiskeim-, Sojabohnen-, Sonnenblumen-, Avocado-, Sesam-, Distel- und Olivenöl. Diese Öle sind nicht nur hervorragende Nahrungsmittel wegen ihrer ungesättigten Verbindungen, sie eignen sich auch hervorragend als Fett/Öl-Basis für kosmetische Produkte.

Quelle: Das Hobbythek-Buch - Köln: vgs: Cremes und sanfte Seifen: Kosmetik zum Selbermachen; natürlich und gesund/
Jean Pütz; Christine Niklas, 1986