Textquelle 3:
Georg Schwedt: Was ist wirklich drin? , Wiley-VCH, Weinheim 2006

„Bei der Verarbeitung der Kakaomasse zu Kakaopulver wird diese durch hohen Druck entfettet. Dieser Prozess geht etwa bei 100 Grad Celsius und unter einem Druck von 600 Atmosphären vor sich. Die gewonnene Masse wird gemahlen. Man bezeichnet sie als entölten Kakao. Er kann stark oder schwach entölt sein. Das aus der Kakaomasse abgepresste Fett nennt man Kakaobutter. Diese Art der Herstellung von Kakaopulver ist aber eine sehr primitive. Ein so hergestelltes Kakaopulver hat die Neigung zur Klumpenbildung. Es löst sich in Milch und Wasser schwer auf. Um die schnellere und möglichst weitgehende Verteilbarkeit des Pulvers zu erreichen, wendet man ein anderes Verfahren an. Man ‘schließt den Kakao’ auf. Da dieses Verfahren zuerst in Holland angewandt wurde, finden wir für ‘aufgeschlossenen’ Kakao häufig noch die Bezeichnung ‘Holländischer Kakao’. In Holland zuerst wurde der Kakao, damit er die gewünschte Eigenschaft erhielt, mit Soda oder Pottasche (Alkalien) behandelt. In den deutschen Fabriken wird statt dessen Hirschhornsalz, kohlensaurer Kalk, Magnesia oder Ammoniak verwandt. Die Bevorzugung des so genannten holländischen Kakaos beruht darauf, dass in Holland am frühesten mit der einfachen Methode der Verarbeitung der Kakaomasse zu Kakaopulver gebrochen wurde. Heute bestehen keine Unterschiede mehr in der Herstellungsart zwischem deutschen und holländischen Kakao.

Infolge seines hohen Fettgehaltes – er ist noch etwas höher als derjenige der Kakaobohne – hat das Kakaopulver einen bedeutenden Nährwert. Fettarme Kakaopulver sind kenntlich an ihrem strohigen Geschmack.

Die Farbe des Kakaopulvers soll hellbraun sein. Sie darf weder ins Graue schimmern, noch grau aussehen. Der Geruch soll rein sein. Der Ware darf kein Ammoniakgeruch anhaften. Der Geschmack hat nicht laugenhaft, sondern angenehm und milde zu sein. Das Kakaopulver soll fein zerrieben und trocken sein. Es darf sich nicht zu Klumpen ballen und muss sich beim Zusammendrücken ungefähr wie Wolle anfühlen. Um die Löslichkeit festzustellen, rührt man eine Menge Kakaopulver von 5 bis 10 g in 250 g heißem Wasser oder heißer Milch in einem Maßgefäß an. je länger sich das Pulver schwebend hält, desto besser ist die Aufschließung erfolgt.«

„Cacao. Unter den Genußmitteln, die die Europäer erst durch die Entdeckung von Amerika kennen lernten, verdient die Cacaobohne eine hervorragende Stelle, denn sie nährt den Leib und heitert zugleich den Geist auf. Die Spanier fanden bei ihrer Ankunft in Mexico den Baum schon von langen Zeiten her im Anbau und der aus seinen Fruchtkernen bereitete Nationaltrank Tschokolatl mundete ihnen ebenso wie vielen Europäern nach ihnen. Die Bohne bildete im Aztekenreiche selbst die Scheidemünze und manche Provinzen zahlten ihre Steuern nur in solcher. ( ... )

Der Vorliebewerth des Cacaotranks ist bei verschiedenen Völkerschaften auch ein verschiedener. Wo die Menschen so entschieden den Thee vorziehen wie in England, Holland und Rußland, oder wo sie wie in Deutschland, Frankreich, dem Orient, dem Kaffee mehr ergeben sind, bilden die Cacaofreunde eine, doch immerhin beträchtliche Minorität; dagegen liefert die letztere Bohne das eigentliche Natrionalgetränk für alle spanischen Abkömmlinge in Amerika, für Spanien selbst und für Italien...."